【台湾老店】火焙七天七夜

车子才开进台南东山区的青山聚落,就闻到空气中淡淡的龙眼乾甜香。沿途,每隔一小段路就可遇见一座用石头、砖头、泥土筑成的二楼式柴烧土窑寮。

 

青山「东之选」的罗新丰和许多村人一样,从8月起就忙着採果、烘焙龙眼,但连续一个多月的农忙,加上熬夜照顾炕火,七十多岁的他显得有些疲惫。妻子黄素贞一直要他先去休息:「他有点发烧,才吃了药;我带你们先去土窑寮那边,让他在家睡一下。」

焙龙眼乾的柴火不能断,夜深了,罗新丰还在灶口前顾火。

罗新丰没多说,只目送我们从罗家住处离去。但是,当我们的车子抵达罗家位于果林里的土窑寮10分钟,他还是骑着摩托车来了。

他一跨下车立刻往灶口处走,先是检查柴火,接着检视龙眼乾的乾燥程度。他说:「柴烧烘焙龙眼最重要的就是火候,有人惯用猛火,有人则先用大火再用文火,我属于后者,但用的火候更小更温和,其他人可能焙5、6天能完成,但我窑里的龙眼得焙上七天七夜才行。」

七天七夜焙法,其实是意外拾得。罗新丰也是这2、3年才开始调整,「龙眼成熟季节,每天得上山去摘,没法每二小时就检视一次柴火,我索性将火力放小,虽然得多焙上一天一夜,但客人觉得全程慢火焙出的龙眼乾更香更甘。」

东山区青山聚落保留不少土窑,2层式的土窑,底层是灶口、上层是烘焙槽。罗新丰阿公时代就建造的旧土窑,罗新丰小时候常随大人睡在窑旁。土窑烘焙的龙眼乾,果肉较Q弹,香气也比较浓郁。(150~250元/包,依大小不同)

窑灶旁,妻子黄素贞正在剪龙眼。她没有抬头,却点出丈夫没说的劳累:「就算是慢火,不用每2小时就来巡火,但晚上还是得顾火至11、12点睡,凌晨四点多再起床察看,有时乾脆睡在土窑的躺椅上过夜。」

 

罗家世居台南东山,家族在青山聚落拥有几甲山林地,随着季节採收槟榔、树籽、龙眼和柑橘。至于何时开始焙龙眼乾,罗新丰已无法考究,「我从小就看阿公罗汗焙龙眼,后来爸爸罗其川也做,问村子里的老辈,都只说上一代就有了,说不出确切时间点。若我阿公还在世,至少120岁,所以东山这带的土窑龙眼乾文化,推估比日据时代更早存在,应该清朝时期就有。」

黄素贞随夫返乡务农,练就驾驶农具车的功夫。

历史难考究,从地形却可看出当地土窑林立的原因。罗新丰说,东山山坡地多,阿公和村民都是利用地势,在低处挖洞做灶口,高处筑类似迷你游泳池般的长方槽格,形成二层楼式的大土窑;再于灶内燃烧龙眼木,以烘焙方式把新鲜龙眼製成龙眼乾,也就是俗称的桂圆。

繁複的工序,从採龙眼、剪枝取果粒开始,到烘焙、拣选、包装,过程中除了要调整柴火,还要不断翻面,让果粒受热均匀。

罗新丰还听阿公说过,早年龙眼乾被当作补药,是有钱人家才能吃的奢侈品,有「一担龙眼肉(约100台斤),可换一甲地」的俗谚,因此东山的青山、溪南家家户户都盖土窑焙龙眼,虽然没了当年的天价,却维持「土窑巷」的特殊文化。

烘焙龙眼工序繁複,罗新丰的亲家也帮忙剪龙眼。

年幼时期的罗新丰,每年有2、3个月要在土窑生活。「大人们从早做到晚,吃喝拉撒都在土窑,根本没空看顾孩子,就算包着尿布、流着鼻涕的小小孩,都要干点简单活。」他也是5、6岁就要帮忙搬柴添火,「大人去林子里採龙眼,我和哥哥就得帮忙顾火。」

 

5、60年前,龙眼树尚未改良品种,一棵树可能长到五层楼高,「阿公、阿爸经常带着便当上树,一待就是一整天。」罗新丰叹了口气,「我妈妈就是从树上摔下来走的,听长我许多岁的姊姊说,妈妈可能伤到脑或脊椎,早期山区就医又不方便,拖了一段时日,还是走了。」

罗梓纶(左)和母亲黄素贞(右)上山採果,他说,现在龙眼树经过改良,没以前高大,已经没过去那幺辛苦。

母亲走时,他才3、4岁,而今怎幺都想不起母亲的身影,只记得终生没续絃的父亲就像一头牛,守着破旧古厝,独自拉拔罗新丰和他的3个姊姊、一个哥哥长大。

罗新丰退伍后,先是到城市卖药品,后来朋友邀他一起去跑远洋渔船,他又上船捕鱼;到过南非开普敦、德尔班、日本,「海上生活日夜不分,每天就是放网、收网,放网、收网。」

经历三百多个日子的海上生活,他形容下船那刻脚下感觉是,「坚硬的陆地,踩起来反而会软脚」。但返乡看到妻子独守4个子女,又见过世的父亲留下满山果树,猛觉想起自己来自山林,便和妻子商量,返回老家务农。黄素贞说:「我也来自台南农家,他想回来,我自然带着孩子跟随。」40年前,夫妻俩返回故乡,依循上一代模式,在祖传山坡地上种柑橘、槟榔和龙眼。虽然从小看父祖辈烘焙龙眼,但罗新丰接手才知没那幺容易。黄素贞苦笑:「早期是连枝叶一起烘,到一定温度时,稍微拨动,果实就会自动落蒂;那一年,别人都已经收工去吃晚饭,我们夫妻还带着四个孩子在搓龙眼,一直到半夜二点多才弄完。」

日子在摸索中度过,也在借钱还钱之间来回。黄素贞说:「我们希望4个孩子可多念点书,长大后不必再靠劳力赚钱,生活品质可以好些,所以咬牙让孩子全念私立学校。」那是段至今回想仍觉苦涩的岁月,「孩子每学期的注册费都是一大笔钱,我们都是先去农会借款,等到下一季收成卖钱,再去还清。」

罗家小儿子罗梓纶(左)计画接手,这几年只要农忙就返家学习技术。

看天吃饭,一家子只能住在父亲罗其川留下的祖厝,就算老旧也没钱修补,直到一次儿子险被蛇咬,才决定贷款买到距农会较近的新屋。「我小儿子读小学三、四年级时,我们还是用古灶烧水洗澡,有一次他放学回来,打开灶口要放柴烧水,突然爬出一只蛇,他被吓得半死,我们才下定决心再去贷款买房。」黄素贞擦了擦眼角,「不要再讲过去,否则我的眼眶会不自在。」

返乡40年,而今孩子们都已长大。今年採果和装袋等粗重活都由1978年出生的小儿子罗梓纶扛下,黄素贞说:「我先生毕竟年纪大了,2个女儿和大儿子都在外工作,小儿子虽然也在台南卖供香、檀香、沉香,但龙眼採收季就会回来帮忙,未来可能就交给他。」

不过,她和罗新丰都觉得儿子想完全接手,光是控制火候,就还要磨几年。「因为火太旺,果肉容易焦黑又苦;若是火太小又焙不出香气,没功夫可不行。」

过去为了让龙眼均匀受热都靠人力翻动,如今罗新丰年迈,也改成用机械吊臂辅助。

黄素贞抬头望天,「这云层看来就要下雨,还有几棵龙眼要摘,赶快上山吧。」我们搭上罗梓纶开的小货车后车斗,一路摇晃陪母子俩杀进树林。只见儿子快速攀上树干,连枝砍下龙眼,丢给树下的母亲。他边砍边说:「我快40岁了,可以陪在父母身边学习技术,也是一种幸福。」

冒着山雨,母子俩完成採摘,又回到土窑寮与罗新丰一起使用机器吊臂帮龙眼翻面。罗新丰说:「传统翻龙眼是直接走进到槽子里,以耙子慢慢耙,但如此一来,龙眼壳容易破损,所以渐渐有人把龙眼以网子分层放置,再用机器吊臂更换上下层,好让受热更加均匀。」他边操作边说,多数果农也都老迈,若没机器帮忙,实在吃不消。之所以重视外观圆整,主要也是这几年销售对象的转变,他说:「几十年来我们都卖给批商,但三、四年前女儿拿去送人后,开始有人直接订购,现在我们已经不卖批商,只卖一般消费者。」

不同时节种不同作物,罗新丰也在区公所辅导下种植咖啡,但因人力不足越种越少。(1,000 元/磅)罗家林地生长不少野生姜黄,罗新丰和妻子也製作姜黄粉贩售。(300元/罐)

黄素贞也说:「收到女儿龙眼乾的那个朋友很喜欢,又买了三、四百包送人,一个传一个,现在已经要先订,临时要买就要碰运气,看那一年产量多不多。」从过去傻傻苦干,到现在发现古法产品受到现代人喜爱,夫妻俩发现焙龙眼不再只是农事的一环,而是在传递一种地方文化。

又因有了龙眼乾客户给的信心,夫妻俩近年在东山区公所辅导下种了咖啡,另外也将野生姜黄製粉。「林子里本来就长了不少姜黄,有次来帮忙採收的工人建议:『现代人这幺流行吃姜黄,你们怎幺不拿去磨成粉。』」

罗新丰笑说:「有时宝就在你身边,自己却不知道。」窑焙龙眼也一样,他一度习以为常,但是在海上绕了一圈,在经过养家活口的苦涩之后,才发现天公伯给的礼物一直在身旁。

客人这样说:香气浓郁 果肉不乾涩南投,刘小姐

最初是因为同事买来吃,我吃到觉得跟其他地方的桂圆很不一样,剥开时会有很浓郁的果肉和柴烧香气,果肉不会太乾太涩;老闆娘包装时,会分大小颗拣选,平时我除了当茶点吃,又因为从事金融业,也会买大颗的送给客户,看起来很气派,客户收到也很开心。

另外,我也会买剥好的桂圆肉和麻油拌炒,作法是先用麻油把姜片爆香,接着加入一些桂圆肉,炒到收乾后,用玻璃器皿分装,用来夹吐司当早餐吃很对味。